Ben lavata, imbianchita e monda de' peli un'orecchia di vitello, mettetela in disparte. Preparate la salsa facendo abbrustolire un pugno di zucchero, bagnandolo poi con aceto ed aggiungendovi due biscottini d'anici frantumati, un mostaccino pesto, un pezzetto di cannella e un granello di sale. Dopo un quarto d'ora passate la salsa allo staccio, ponetevi dentro l'orecchia con pinocchi ed uva passula, e lasciatela bollire fino a perfetta cottura.
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un quarto d'ora passate la salsa allo staccio, ponetevi dentro l'orecchia con pinocchi ed uva passula, e lasciatela bollire fino a perfetta cottura.
Levate dapprima le ossa che si trovano sul petto, disossandolo fino a due dita dal tenerume; battete leggiermente indi passate la lama del coltello fra la pelle e le costole fino ai tenerumi e alle estremità, dopo di che lo riempirete con una farcia di vitello, alla quale avrete unito un po' d'erbe fine passate al burro; cucite la pelle vicino alle ossa delle costole, onde darvi la primitiva forma; attraversatelo pel lungo con un'asticciuola da spiedo, assicuratelo allo schidione; copritelo di sottili fette di lardo, ravvolgetelo in tre fogli di carta unti di burro. Tre ore prima di servire mettetelo a fuoco moderato, e da ultimo disimballatelo, e glassatelo d'un bel colore per servirlo cosparso di sugo. Invece di farlo cuocere allo spiedo potrete cucinarlo in casseruola coi soliti ingredienti.
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Levate dapprima le ossa che si trovano sul petto, disossandolo fino a due dita dal tenerume; battete leggiermente indi passate la lama del coltello
Preparate una marinata con cipolla, sedano, carote, lauro, timo, pepe e burro, e fatela colorare; diluite con mezzo bicchiere d'aceto e altrettanto vino bianco, un po' d'olio fino, sale e prezzemolo; dopo alcuni minuti di ebollizione versate la marinata sui polli, copriteli e teneteli in luogo fresco, rivoltandoli spesso affinchè prendano la marinatura; levateli e asciugateli con un pannolino. Approntate la pastina marinata; mettete al fuoco la padella, e quando il grasso è bollente, immergete dapprima le coscie, poi le altre costoline ravvolte nella pastina, che mano mano farete friggere lentamente finchè abbian preso un bel colore.
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vino bianco, un po' d'olio fino, sale e prezzemolo; dopo alcuni minuti di ebollizione versate la marinata sui polli, copriteli e teneteli in luogo
I piccioni novelli si dispongono nello stesso modo; i capponi, tacchini ed altri volatili dovranno essere prima cotti. Essendo indifferenti che siano lessati o arrostiti, potrete utilizzare i rimasugli del giorno innanzi; nel qual caso li marinerete con sale, pepe, noce moscada, limone e olio fino, procedendo poi come sopra.
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lessati o arrostiti, potrete utilizzare i rimasugli del giorno innanzi; nel qual caso li marinerete con sale, pepe, noce moscada, limone e olio fino
Mettete a bollire mezzo chilogrammo di farina gialla in due litri di latte con una piccola presa di sale. Giunta la polenta a mezza cottura, ritiratela dal fuoco, ed aggiungetevi sei tuorli d'uova sbattuti con una presa di cannella, un etto di zucchero, due etti di burro e mezzo chilogrammo di amaretti spolverizzati. Fattone un'impasto omogeneo, cuocetelo in uno stampo unto, con fuoco sotto e sopra, fino a che la superficie prenda un bel colore dorato.
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amaretti spolverizzati. Fattone un'impasto omogeneo, cuocetelo in uno stampo unto, con fuoco sotto e sopra, fino a che la superficie prenda un bel colore
Lavate le patate e fatele cuocere in acqua e sale; quando cedono sotto la pressione del dito, scolate l'acqua e lasciatele ancora a fuoco a casseruola coperta fino a che siano asciutte; pelatele e servitele.
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casseruola coperta fino a che siano asciutte; pelatele e servitele.
Riempite l'interno di quattro quaglie con un tritume d'un etto di prosciutto, due cucchiai di erbe fine ed un pezzetto di burro. Allacciatele, e dopo averle intrise in uovo sbattuto, ravvolgetele in pane grattugiato; tre quarti d'ora prima del pranzo collocatele in una casseruola sopra delle sottili fette di lardo, irroratele di burro fuso, salatele e fatele cuocere al forno o con brace sotto e sopra fino a che avranno preso un colore ulivigno.
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sottili fette di lardo, irroratele di burro fuso, salatele e fatele cuocere al forno o con brace sotto e sopra fino a che avranno preso un colore ulivigno.
Mettete a fuoco in una casseruola un ettogrammo di burro, altrettanto lardo bianco tritato, ed una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso colore, levatela e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere il cappone; indi bagnate con due litri di brodo ed unitevi cinque ettogrammi di riso, rimestandolo sotto e sopra. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.
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lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.
Scegliete delle grosse rane uccise al momento, pelatele e sventratele, indi mozzate loro le zampe ed incrociate loro le gambe; mettetele in un piatto di terra e marinatele come le carni crude; poco prima di darle in tavola asciugatele, infarinatele e friggetele con olio fino o grasso ed a fuoco ardente; quando hanno preso un bel colore, ritiratele, disponetele su un tovagliuolo ripiegato e servitele fumanti per arrosto, oppure adoperatele per guarnire.
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di terra e marinatele come le carni crude; poco prima di darle in tavola asciugatele, infarinatele e friggetele con olio fino o grasso ed a fuoco
Stendete in un tondo grammi 25 di senape in polvere finissima con due pizzichi di sale fino; versatevi sopra mezzo bicchiere di buon aceto; stemperate bene il tutto con un cucchiaio di legno; lasciatelo fermentare per ventiquattro ore, poi raccoglietelo in una salsiera da mettere in tavola.
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Stendete in un tondo grammi 25 di senape in polvere finissima con due pizzichi di sale fino; versatevi sopra mezzo bicchiere di buon aceto
Mettete in una casseruola alcuni cucchiai di brodo, il sugo di un limone, sale, pepe e noce moscada; fate bollire fino a che si alzi una specie di schiuma che leverete via; allora prendete il tuorlo di quattro uova sode, passatelo per un crivello di maniera che n'esca in forma di vermicelli, i quali porrete nella salsa al momento di servirla.
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Mettete in una casseruola alcuni cucchiai di brodo, il sugo di un limone, sale, pepe e noce moscada; fate bollire fino a che si alzi una specie di
Preparate una mirepoix con due ettogrammi di burro, due di giambone magro fino e quattro o cinque di polpa di coscia di vitello, una carota, uno scalogno e un poco di sedano, il tutto tagliato come di pratica; una foglia di lauro, due chiodi di garofano, un ramicello di timo e poco pepe grosso. Esponete a fuoco moderato in modo che non prenda colore, e quando l'umidità sarà interamente assorbita, unitevi un ettogrammo di farina di semola, lavorate e bagnate con un'litro di panna e altrettanto brodo di pollo, tramenando fino all'ebollizione; allora ponete la casseruola in posto che abbia a sobbollire lentamente; di tanto in tanto tramenate la salsa, e se è troppo densa aggiungetevi altro brodo bianco o panna; dopo due ore passatela leggiermente allo staccio in modo che passi appena il liquido, e per averla più liscia, ripassatela una seconda volta.
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Preparate una mirepoix con due ettogrammi di burro, due di giambone magro fino e quattro o cinque di polpa di coscia di vitello, una carota, uno
Tagliuzzate una fetta di prosciutto magro e fatelo friggere con un pezzetto di burro ed un cucchiaio di farina bianca. Unitevi un bicchiere di panna, una presa di spezie con del timo e della maggiorana. Lasciate cuocere fino a densità e passate il tutto per lo staccio.
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, una presa di spezie con del timo e della maggiorana. Lasciate cuocere fino a densità e passate il tutto per lo staccio.
Allestite tre grosse sogliole cui leverete la pelle e separerete i filetti, lasciandoli però attaccati alla testa. Marinatele per qualche ora; prendete due ettogrammi di farcia di pesce fino, a cui unirete sei acciughe pulite e tagliate a dadolini, tre funghi cotti, tagliati parimenti, una cipolla e prezzemolo, tutto trito e cotto con vino Marsala e poco burro; quando il composto sia freddo, stratificate i filetti nell'interno avendoli dapprima asciugati. Riunite le sogliole come fossero intere, passatele al pane fino, poi all'uovo sbattuto con sale, e di nuovo al pane; regolatele, ponetele in una tegghia con burro depurato e fatele cuocere ben lentamente, per il che occorreranno non meno di 25 o 30 minuti; asciugatele e tagliatele in quattro od in tre oltre la testa, adagiatele in bell'ordine sul piatto. Servite con salsa di pomidori a cui avrete aggiunto dei piccoli funghi, dei citriuolini a foggia d'olivette, non che il solito burro fresco e poco sugo di limone.
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; prendete due ettogrammi di farcia di pesce fino, a cui unirete sei acciughe pulite e tagliate a dadolini, tre funghi cotti, tagliati parimenti, una cipolla
Apparecchiate ben cotti, spremuti e tritati, due chilogrammi di spinaci, passateli allo staccio, e dopo averli fatti asciugare con burro, amalgamatevi assieme due cucchiai di farina di semola; bagnate con tre bicchieri di buona panna e poco sugo ristretto, sale e noce moscada; tramenate fino allo sviluppo dell'ebollizione, indi cuoceteli a fuoco lento e ultimateli con burro fresco.
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, amalgamatevi assieme due cucchiai di farina di semola; bagnate con tre bicchieri di buona panna e poco sugo ristretto, sale e noce moscada; tramenate fino allo
Imbianchite abbondantemente due chilogrammi di spinaci, indi ben spremuti metteteli in una casseruola con burro; quando siano asciugati, conditeli con una tazza di salsa vellutata ridotta, sale e pepe; ove fossero mollicci, aggiungetevi un po' di burro amalgamato con farina e lasciateli bollire fino a che siano consistenti abbastanza per montarli sul piatto in piramide. Serviteli mettendovi all'ingiro un bicchiere di sugo di vitello.
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fino a che siano consistenti abbastanza per montarli sul piatto in piramide. Serviteli mettendovi all'ingiro un bicchiere di sugo di vitello.
Fate cuocere in ristretto i tenerumi che desiderate servire, metteteli fra due coperchi, tenendoli compressi fino a che siano freddi; tagliateli a forma di cuore ed immergeteli in una salsa a piacere, indi passateli al pane, all'uovo e di nuovo al pane; date loro bella forma, e friggeteli con burro. Al momento di servire disponeteli sul piatto con sugo chiaro perfettamente ultimato.
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Fate cuocere in ristretto i tenerumi che desiderate servire, metteteli fra due coperchi, tenendoli compressi fino a che siano freddi; tagliateli a
Sgusciate dodici uova sode delle più grosse, tuffatele in acqua fredda, tagliatele in due pel lungo, estraete il tuorlo che pesterete nel mortaio con 50 grammi di burro fresco, sale, pepe, noce moscada, formaggio fino, poco prezzemolo trito e funghi cotti e triti. Amalgamate il tutto con tre o quattro tuorli d'uova crude a due cucchiai di buona besciamella. Mettete le uova in una tegghia con burro e poco sugo, riempite le uova dando la loro bella forma, esponetele a forno caldo e servitele cosparse di salsa spagnuola chiara ma sugosa.
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50 grammi di burro fresco, sale, pepe, noce moscada, formaggio fino, poco prezzemolo trito e funghi cotti e triti. Amalgamate il tutto con tre o
Preparate l'anitra, soffregatela tutta col suo fegato, poi involgetela in un foglio di carta bianca con colla, unta di burro. Cuocetela allo spiedo, pillotandola con burro Condotta che sia a tre quarti di cottura, levate la carta, salatela e lasciatela girare a nudo a fuoco vivo, fino a che mandi fuor della pelle dei getti di vapore. Servitela con fette di limone.
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, pillotandola con burro Condotta che sia a tre quarti di cottura, levate la carta, salatela e lasciatela girare a nudo a fuoco vivo, fino a che mandi
Fate cuocere nell'acqua de' cavoli, delle carote, degli spinaci, de' sedani, ecc., prendete una casseruola unta di burro, riponete in questa le suddette verdure a diversi strati, bagnate ogni strato di verdura con crema e condite con pepe pesto e formaggio grattugiato: oltre la crema potete aggiungere qualche cucchiaio d'olio fino. Riempita la casseruola in questo modo, manterrete un fuoco moderato, onde la verdura abbia a prendere sapore, ma nel tempo stesso non abbruci sul fondo. Nel caso che il condimento diminuisse, è necessario rimettervene dell'altro.
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aggiungere qualche cucchiaio d'olio fino. Riempita la casseruola in questo modo, manterrete un fuoco moderato, onde la verdura abbia a prendere sapore, ma
Spennati, abbrucciacchiati e sventrati due corvi giovani, metteteli a cuocere allo spiedo, pillottandoli col burro della leccarda e salandoli sulla fine della cottura. Freddati, dissodateli e pestate tanto le ossa quanto la carne nel mortaio per farne un impasto che passerete allo staccio, allungherete con buon brodo e manterrete caldo nel bagnomaria fino al momento di servire la zuppa. Preparate intanto del pane tagliato a dadi, fatelo friggere nel burro, gettatelo nella zuppiera e bagnatelo col brodo di carne suddetto.
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, allungherete con buon brodo e manterrete caldo nel bagnomaria fino al momento di servire la zuppa. Preparate intanto del pane tagliato a dadi, fatelo friggere
Tagliate in due per il lungo 24 zucchettine; fatele cuocere nel modo anzidetto, aggiungendovi un po' di sugo; collocatele in piramide sul piatto spolverizzandole di formaggio fino; copritele di besciamella, indi di pane e burro come di pratica; fatele prendere colore e servitele fumanti.
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spolverizzandole di formaggio fino; copritele di besciamella, indi di pane e burro come di pratica; fatele prendere colore e servitele fumanti.
Fate riscaldare una quindicina d'uova nella stufa e mettete 375 grammi di burro in una terrina calda affinchè si rammollisca, e lavoratelo colla spatola fino a che acquisti un bel vellutato; aggiungete un uovo ed una cucchiaiata di farina — della quale ne avrete in pronto 750 _ grammi già passata allo staccio — tramenando continuamente; quando questi ingredienti si sono incorporati, aggiungete un altro uovo ed un pizzico di farina, e così di seguito fino al termine; aggiungete allora 30 grammi di zucchero e 10 grammi di sale, indi 45 grammi di lievito disciolto colla panna tiepida. Untate di burro chiarificato un gronde stampo e poscia spolverizzatelo di farina. Mettete la pasta nello stampo e lasciatela levare a temperatura dolce; quando ha raggiunto il doppio del suo volume primitivo, cuocetelo a forno moderato, per il che occorrerà un'ora e più a norma della grandezza della forma. La focaccia deve riescire di bel colore e ben glassata; essa conviene per thè o per grossi pezzi.
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spatola fino a che acquisti un bel vellutato; aggiungete un uovo ed una cucchiaiata di farina — della quale ne avrete in pronto 750 _ grammi già passata
Pelate e fate _ tostare fino a color biondo un ettogrammo di nocciuole; quando sono fredde pestatele con un po' di zucchero fino e qualche cucchiaio di panna, indi passatele allo staccio. Lavorate 4 tuorli d'uova con 150 grammi di zucchero, un po' di cannella in polvere e raschiatura di limone, indi aggiungete le nocciuole e 50 grammi di burro fuso e da ultimo i 4 albumi ridotti in neve e 50 grammi di farina. Mettete il composto negli stampini foderati di pasta frolla e cuocete al forno.
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Pelate e fate _ tostare fino a color biondo un ettogrammo di nocciuole; quando sono fredde pestatele con un po' di zucchero fino e qualche cucchiaio
Lavorate in una terrina 5 tuorli d'uova con 150 grammi di zucchero; quando siano ben spumosi, aggiungete 60 grammi di cioccolato con vaniglia raschiato fino e di poi 70 grammi di burro appena sciolto, 4 albumi ridotti in neve e mano mano 25 grammi di farina di patate e 25 grammi di farina di riso. Mettete il composto negli stampini predisposti e cuoceteli a forno temperato.
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raschiato fino e di poi 70 grammi di burro appena sciolto, 4 albumi ridotti in neve e mano mano 25 grammi di farina di patate e 25 grammi di farina di riso
Lavorate dieci tuorli d'uova con 250 grammi di zucchero fino, cui aggiungerete, come di pratica, 250 grammi di burro fuso, 250 grammi di farina e di poi 12 albumi ridotti in neve, un bicchierino di rhum, un grano di sale
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Lavorate dieci tuorli d'uova con 250 grammi di zucchero fino, cui aggiungerete, come di pratica, 250 grammi di burro fuso, 250 grammi di farina e di
Mondate e pestate 250 grammi di mandorle, aggiungete 500 grammi di zucchero fino, 200 grammi di burro, 500 grammi di farina, un tuorlo d'uovo, uno intiero e poco sale; stendete il composto sulla tavola, tagliatelo a piccole porzioni per formare de' panetti che farete cuocere a forno dolce.
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Mondate e pestate 250 grammi di mandorle, aggiungete 500 grammi di zucchero fino, 200 grammi di burro, 500 grammi di farina, un tuorlo d'uovo, uno
Ingredienti: Mandorle, uova, zucchero. Mondate e tagliate a filetti sottilissimi, oppure tritate due ettogrammi di mandorle dolci e fatele disseccare; sbattete riducendo in neve tre albumi, aggiungete 600 grammi di zucchero fino e le mandorle, e formate una pasta con cui foggierete altrettante pallottoline simili ad olive; disponeteli su fogli di carta e cuoceteli a forno dolce. Coll'istessa dose si fanno torroncini di pinocchi, pistacchi, nocciuole, ecc., cui si dà quel profumo che meglio aggrada.
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; sbattete riducendo in neve tre albumi, aggiungete 600 grammi di zucchero fino e le mandorle, e formate una pasta con cui foggierete altrettante
Lavato il sagù in acqua bollente, scolatelo e mettetelo a cuocere nel brodo, fino a che acquisti l'aspetto come d'una gelatina alquanto liquida. Al momento di ritirarlo dal fuoco unitevi un pezzettino di burro. Si può anche cuocerlo nel latte, ed allora aggiungerete un po' di zucchero.
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Lavato il sagù in acqua bollente, scolatelo e mettetelo a cuocere nel brodo, fino a che acquisti l'aspetto come d'una gelatina alquanto liquida. Al
La maggior parte dei vaiuolosi ricupera la salute attenendosi scrupolosamente ad un appropriato regime di vitto. Fino a quando la febbre persiste si ricorra al vitto indicato per le febbri.
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La maggior parte dei vaiuolosi ricupera la salute attenendosi scrupolosamente ad un appropriato regime di vitto. Fino a quando la febbre persiste si
Allestite e tagliate a pezzi una grossa anguilla, friggetela con burro, e quando avrà preso un bel colore unitevi un cucchiaio di farina; bagnate con mezzo litro di brodo od acqua, e un bicchiere di vino bianco, indi coll'addizione d'una foglia di lauro, sale e pepe lasciate sobbollire fino a cottura. Intanto preparate cotti a parte diversi ortaggi, cioè, carote, cavoli, sedano e fagiuoli bianchi. Ritirate l'anguilla, che serberete al caldo e passate la cozione allo staccio, a cui aggiungerete gli ortaggi; fate bollire a sufficienza e disponeteli poi sul piatto collocandovi al disopra l'anguilla leggermente cosparsa di salsa di pomidoro.
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mezzo litro di brodo od acqua, e un bicchiere di vino bianco, indi coll'addizione d'una foglia di lauro, sale e pepe lasciate sobbollire fino a
Si taglino a pezzetti della grossezza di un pisello gli asparagi verdi, servendosi ben inteso della sola parte più tenera, gettandoli quindi in acqua bollente con sale. Allorquando son quasi cotti, si devono stillare e porli in casseruola con burro fino e un po' di zucchero, spruzzandoli con molta farina e bagnandoli con un poco di brodo, oppure di salsa vellutata ch'è meglio. Si devono lasciar cuocere lungo tempo, incorporando loro due o tre tuorli d'uovo sbattuti per bene. Per guarnizione si può adoperare benissimo una crostata di pane fritto al burro.
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bollente con sale. Allorquando son quasi cotti, si devono stillare e porli in casseruola con burro fino e un po' di zucchero, spruzzandoli con molta
Dapprincipio si deve fare grandissimo uso di bevande e scarso invece di cibi, quelli pure conditi di cipolla, aglio, carote, crauti, asparagi, citrioli in aceto, sardelle, insalate, aringhe, ecc. Di questi ingredienti si fa uso fino ad estirpazione del verme.
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, citrioli in aceto, sardelle, insalate, aringhe, ecc. Di questi ingredienti si fa uso fino ad estirpazione del verme.
Prendete grammi 10 di coriandoli, grammi 8 di garofano, grammi 8 di cannella, 3 buccie d'arancio; ponete il tutto in un fiasco, unitevi litri 21/2 di spirito fino; lasciate a macerare per ore 48 o 50 avendo cura di rimuovere lo spirito nella fusione.
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spirito fino; lasciate a macerare per ore 48 o 50 avendo cura di rimuovere lo spirito nella fusione.
Si prende una data quantità di fior di farina, s'impasta con acqua, e si mescola tanto, fino a che si osservi esser divenuta tenace e viscosa. Questa operazione dev'essere eseguita sempre tenendo le mani bagnate d'acqua, acciocchè la pasta non s'attacchi alle mani. L'efficacia di questo mastice si accresce quanto più si maneggia, e dopo immediatamente si impiega per gli usi.
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Si prende una data quantità di fior di farina, s'impasta con acqua, e si mescola tanto, fino a che si osservi esser divenuta tenace e viscosa. Questa
Prendete delle fave, e toltone la buccia trituratele fino a ridurle ad una grossa farina. A 5 chilogrammi di fave così preparate, vi unirete un mezzo chilogramma o più di cimino ridotto in polvere; mescolate insieme le due farine e fatene una tenace polenta con acqua ben satura di miele. Dando a mangiare giornalmente questo cibo ai polli in brevissimo tempo s'ingrasseranno in un modo meraviglioso.
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Prendete delle fave, e toltone la buccia trituratele fino a ridurle ad una grossa farina. A 5 chilogrammi di fave così preparate, vi unirete un mezzo
Quando abbiate a predisporre il pranzo per non più di sei persone, fate rosolare in una casseruola due carote, due cipolle, tre porri, un mezzo gambo di sedano tagliato a pezzetti. Aggiungete un chilogrammo di rane, lasciate asciugare, salate versatevi acqua a sufficienza, circa tre litri, e fate crogiolare fino a cottura, dopo di che passerete il tutto alla salvietta. Non è necessario avvertire che le rane dovranno essere pulite e pelate; baderete pure che siano uccise di recente.
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crogiolare fino a cottura, dopo di che passerete il tutto alla salvietta. Non è necessario avvertire che le rane dovranno essere pulite e pelate
Si apparecchiano le costolette ben battute e spolverizzate con pane grattugiato, si fanno passare e si rivoltano entro il rosso d'uovo, indi si pongono a cuocere entro burro già liquefatto; e quando cominciano a pigliare un bel colore, si bagnano alcun poco con sugo di limone, si spolverizzano con zucchero fino, e calde si servono sulla mensa.
Mettete a friggere fino a color d'oro un bel cappone con burro e sale, poi versatevi sopra due bicchieri di vino rosso, unendovi una pestata di lardo. Coprite la casseruola e lasciate che tutto bolla fino a perfetta cottura. Piatto altrettanto sano quanto semplice.
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Mettete a friggere fino a color d'oro un bel cappone con burro e sale, poi versatevi sopra due bicchieri di vino rosso, unendovi una pestata di lardo
Apparecchiate e fate cuocere un dindo come sopra, tranne che lo bagnerete di tanto in tanto con vino rosso del Reno od anche nostrano fino, in modo che riesca ben glassato. Preparate una purèe di selvaggina qualsiasi, che unirete alla cozione del dindo ridotta, come si disse più volte, e mescolata similmente con poca sgagnuola. Badate di riscaldarla sì, ma non lasciarla bollire. Tagliate il dindo, adagiatelo sul piatto e servitelo coll'anzidetta salsa guarnito di crostoni di pane fritto.
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Apparecchiate e fate cuocere un dindo come sopra, tranne che lo bagnerete di tanto in tanto con vino rosso del Reno od anche nostrano fino, in modo
Mettete una folaga allo spiedo, pillottandola col burro della leccarda, in cui sianvi quattro fette di pane, poi salatela a dovere. Cotta che sia, tagliatela in quarti. Mettetene il dorso e l'osso del petto in un mortaio e pestate il tutto insieme al pane ed al burro della leccarda. Allungate la pestata con del sugo o brodo di rane e passatela allo staccio, poi aggiungetevi mezzo bicchiere di vino di Madera o vino santo, e versate tutto ciò sui pezzi di folaga, che terrete in una casseruola a bagno- maria fino al momento di servirli.
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pezzi di folaga, che terrete in una casseruola a bagno- maria fino al momento di servirli.
Decorticati e tagliati per il mezzo i frutti, scavateli nel centro con un cucchiaio, e metteteli a cuocere fino a metà cottura in vino bianco con cannella e buccia verde di limone. Levatili poi dal vino, disponeteli in una tegghia unta di burro. Il sugo vinoso che resta, unitelo a dello zucchero e condensatelo a fuoco, inspessendolo con qualche biscottino trito e con qualcuno dei frutti cotti, che schiaccerete nel sugo incorporandovelo bene. Di questo denso giulebbo riempirete le cavità centrali dei frutti, e questi manderete al forno. Di tal maniera si ammanniscono i pomi, le pesche spiccatoie, le pere, ecc.
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Decorticati e tagliati per il mezzo i frutti, scavateli nel centro con un cucchiaio, e metteteli a cuocere fino a metà cottura in vino bianco con
Fate un taglio che interessi la sola pelle dei granelli con cui volete fare la frittura. Levatene colle dita la pellicola che li inviluppa, tagliateli in fette sottili, le quali asciugherete bene con un pannolino doppio, le avvolgerete nel pane grattugiato, indi nell'uovo sbattuto con un po' di burro fuso, passandole un'altra volta nel pane. Questa preparazione vuol essere fatta al momento, perchè il pane non si imbeva nell'umidità della polpa dei granelli. Mettetele tosto a soffriggere in una padella a fuoco vivo, con burro fino a color biondo, voltandole; spargetevi sopra un pizzico di prezzemolo triturato e del sale, e servitele irrorandole col sugo di mezzo limone,
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dei granelli. Mettetele tosto a soffriggere in una padella a fuoco vivo, con burro fino a color biondo, voltandole; spargetevi sopra un pizzico di
Disossate un dindo novello; levate i filetti; pestate nel mortaio la carne delle coscie, con un ettogrammo di giambone e metà quantitativo di lardo fino, sale, pepe, noce moscada ed un bicchiere di vino Madera. Tagliate a grossi dadi i filetti del dindo, tre ettogrammi di lingua scarlatta, altrettanto lardo magro non spugnoso, quattro ettogrammi di tartufi neri e due ettogrammi di lombata di maiale mista. Mescolate questi ingredienti colla farcia e riempite il dindo; cucitelo, copritelo di fette di lardo, ravvolgetelo in un pannollino, legatelo con filo e fatelo cuocere come si disse per la galantina di fagiano, formando poi colla sua cozione la gelatina occorrente per la guarnizione.
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fino, sale, pepe, noce moscada ed un bicchiere di vino Madera. Tagliate a grossi dadi i filetti del dindo, tre ettogrammi di lingua scarlatta
Prendete 600 grammi di zucchero fino vanigliato, 600 grammi di purèe di fragole e tre bicchieri di panna doppia. Mescolate le fragole collo zucchero, diluite colla panna e passate il tutto due volte allo staccio. Con questo sistema si fanno gelati di ogni sorta di frutta, ed è assai comodo perchè in pochi minuti si ha pronto il composto da gelare.
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Prendete 600 grammi di zucchero fino vanigliato, 600 grammi di purèe di fragole e tre bicchieri di panna doppia. Mescolate le fragole collo zucchero
Si schieri a guisa di corona intorno ad un piatto del manzo a lesso tagliato a fette, vi si ponga sopra del sale, pepe, cipolle e prezzemolo tritato, si condisca il tutto con olio d'oliva fino e un poco d'aceto, quindi si servi in tavola.
La regina delle cuoche
, si condisca il tutto con olio d'oliva fino e un poco d'aceto, quindi si servi in tavola.
Fate bollire in acqua e sale fino a mezza cottura un litro di lenti; scolatele e mettetele in una casseruola con burro, sale, pepe, mezza cipolla trita ed una mestola di brodo, coprite la casseruola e lasciate bollire lentamente; quindi collocate sul piatto lo zampino cotto a parte, versatevi sopra le lenti e servite caldissimo.
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Fate bollire in acqua e sale fino a mezza cottura un litro di lenti; scolatele e mettetele in una casseruola con burro, sale, pepe, mezza cipolla
Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettangoli, quindi lasciatelo dissalare in acqua per diversi giorni. Mezz'ora prima di servirlo mettetelo in casseruola con olio fino, burro, sale e pepe, esponetelo a fuoco rivoltandolo più volte. Cotto a dovere servitelo caldo.
La regina delle cuoche
mettetelo in casseruola con olio fino, burro, sale e pepe, esponetelo a fuoco rivoltandolo più volte. Cotto a dovere servitelo caldo.
Accademia della crusca